孟祥海

冬日，又到了吃火锅的最佳时节。火锅，源于中国，其历史可追溯到公元前的战国时期。火锅，古称“骨董羹”（也叫“古董羹”），因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

其实，“骨董”指的是杂物器，古代卖杂货古货的，谓之骨董行。“骨董”之于饮食，则指杂煮菜羹汤。最早使用“骨董”一词是苏轼，他的《仇池笔记》载：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名‘骨董羹’”。颖老，是宋代一位叫昙颖的道士。宋代诗人范成大《素羹》有：“合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹。”可以看出，“骨董羹”即用芋艿、山药、胭脂菜等原料，和碎米同煮而成。可知，古代“骨董羹”，就是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。

宋人林洪《山家清供》载有“拨霞供”一则。一次，林洪游武夷山六曲，拜访止止师，遇上大雪天，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随意各以汁供。”兔肉肉片色泽红润鲜亮，遇沸水颜色即变，若云间朝霞变化，故美其名曰“拨霞供”。有人从吃法上推知，即今之“涮兔肉火锅”。五六年之后，林洪在京城的友人杨泳斋家中，再次见到了这种吃法。他很激动特作诗纪念，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的佳句，他还特别强调猪肉和羊肉也可以这样吃。试想，用筷子夹着薄得透明的肉片，在热气沸腾的汤水中来回摆几下，再蘸上可口的酱汁，入口一咬，整个人瞬间都精神了许多。纵观整个宋代，政治环境相对宽松，社会安定，经济繁荣，商业发达，使人们将目光投向更精致的生活方式，比如以兔肉涮锅的“拨霞供”就慢慢流行开来……

传统的“骨董羹”，到清代还在扬州、广州一带流行。李斗的《扬州画舫录》中列出“风味皆臻绝胜”的十三种美味中，就有市肆上售卖的“管大骨董汤”。其实，真正把“骨董羹”推广到“火锅”的是清朝皇室。康熙皇帝举办的“千叟宴”，其中有一道“野味火锅”；清朝皇宫中还有一种高档的“菊花锅”，深得慈禧太后的喜爱。有人推测，“火锅”一词应该就是出自清朝皇宫。

不过，也有人对火锅颇不以为然。比如袁枚，他在《随园食单》中撰有《戒火锅》一则：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。”这种批评，从反面例证了当时火锅的普及之广。

火锅，烹调万物为一羹，容纳百家于一锅；酸甜苦辣咸，悲欢离合情，尽在围炉而坐的那锅滚烫的“咕咚”声中。古往今来，火锅，吃的就是那份喧腾，那份热闹，那份红红火火。一锅“骨董羹”，千载“拨霞供”。火锅，不仅是一种美食，更是一种文化，就这样传承了千年而不断……